Robert Klatt
Der Geschmack von Bier hängt primär von einer Genmutation der Hefe ab. Forscher haben diese mit der Genschere CRISPR/Cas9 in andere Brauereihefestämme übertragen und damit deren Geschmack verbessert.
Löwen (Belgien). Bier hat in der menschlichen Kulturgeschichte eine lange Tradition und wurde laut Forschern der Stanford University bereits vor 13.000 Jahren in Israel gebraut. Früher wurde Bier in offenen, horizontalen Behältern gebraut. In den 1970er-Jahren verlagerte sich die Industrie jedoch zu großen, geschlossenen Gefäßen, da diese einfacher zu nutzen sind und die Produktionskosten senken. Während der Gärung verwandelt Hefe die Hälfte des Zuckers in der Maische in Ethanol und die andere Hälfte in Kohlendioxid.
Das Problem ist, dass das entstehende Kohlendioxid diese geschlossenen Gefäße unter Druck setzt, was den Geschmack beeinträchtigt. Forscher der Katholieke Universiteit Leuven (KU Leuven) haben laut einer Publikation im Fachmagazin Applied and Environmental Microbiology nun eine Methode entwickelt, die den Geschmack von Bier aus geschlossenen Braukesseln verbessern kann.
Zunächst haben die Forscher um Johan Thevelein eine Technologie entwickelt, um die für kommerzielle Eigenschaften und den Geschmack verantwortlichen Gene in Hefe zu identifizieren.
„Wir konzentrierten uns auf ein Gen für einen bananenähnlichen Geschmack, da es einer der wichtigsten Aromen im Bier ist, ebenso wie in anderen alkoholischen Getränken.“
Die Wissenschaftler stellten dabei überraschend fest, dass eine einzelne Mutation im MDS3-Gen entscheidend für die Produktion von Isoamylacetat, der chemischen Verbindung, die für den bananenähnlichen Geschmack verantwortlich ist, ist. Interessanterweise war diese Mutation auch für den Großteil der Drucktoleranz in dem untersuchten speziellen Hefestamm verantwortlich.
Anschließend nutzten die Forscher die Genschere CRISPR/Cas9, um diese Mutation in andere Brauereihefestämme einzubringen, um deren Geschmack zu verbessern. Thevelein bemerkte, dass die Mutation der erste Einblick in das Verständnis des Mechanismus ist, durch den hoher Kohlendioxiddruck die Biergeschmacksproduktion beeinträchtigen kann.
Applied and Environmental Microbiology, doi: 10.1128/aem.00814-22
