Robert Klatt
Der Bittere Saftporling (Amaropostia stiptica), ein Pilz, enthält das weltweit bitterste Molekül. Er aktiviert die menschlichen Geschmacksrezeptoren bereits in einer minimalen Konzentration, ist aber nicht giftig.
Halle (Saale) (Deutschland). Die BitterDB, eine Datenbank der Hebrew University of Jerusalem (HUJI), beinhaltet über 2.400 Bitterstoffmoleküle. In der Forschung geht man trotz dieser beachtlichen Anzahl davon aus, dass noch viele Bitterstoffe unentdeckt sind. Wissenschaftler des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München (Leibniz-LSB@TUM) und des Leibniz-Instituts für Pflanzenbiochemie (IPB) haben nun den Bitteren Saftporling (Amaropostia stiptica) analysiert und drei Bitterstoffe isoliert.
Laut ihrer Publikation im Journal of Agricultural and Food Chemistry haben sie anschließend die Geschmäcker der Bitterstoffe des Pilzes mit im Labor gezüchteten Geschmackszellen untersucht. Dabei haben sie entdeckt, dass eines der Bitterstoffmoleküle den bittersten, jemals entdeckten Geschmack besitzt.
Das Bitterstoffmolekül Oligoporin D bereits in einer minimalen Konzentration von 63 Mikrogramm pro Liter den menschlichen Bittergeschmacksrezeptor TAS2R46. Laut den Forschern entspricht diese Konzentration einer Prise Salz, die man in einem olympischen Schwimmbecken auflöst. Die Wissenschaftler erklären, dass ihre Studie dabei helfen kann, neues Wissen über die Wirkung von natürlichen Bitterstoffmolekülen zu erhalten.
„Langfristig könnten Erkenntnisse auf diesem Gebiet neue Anwendungen in der Lebensmittel- und Gesundheitsforschung ermöglichen, zum Beispiel bei der Entwicklung sensorisch ansprechender Lebensmittel, die die Verdauung und das Sättigungsgefühl positiv beeinflussen.“
Laut den Forschern produzieren viele Pflanzen Bitterstoffmoleküle, um vor ihren Giften zu warnen. Die Bitterstoffmoleküle von Amaropostia stiptica sind jedoch nicht giftig für den Menschen, und der Pilz ist prinzipiell essbar. Aufgrund seines extrem bitteren Geschmacks ist er aber vollkommen ungenießbar. Andere Wirbeltiere und Wirbellose nutzen den Pilz hingegen als Nahrung.
„Zahlreiche andere Wirbeltiere und Wirbellose verzehren sie und ihre Rezeptoren sind möglicherweise besser darauf eingestellt, giftige von ungiftigen Pilzen zu unterscheiden.“
Journal of Agricultural and Food Chemistry, doi: 10.1021/acs.jafc.4c12651
