Robert Klatt
Der penetrante, an faulige Zwiebeln erinnernde Geruch der Durian wird durch seltene Aminosäuren ausgelöst. Ethanthiol, kann außerdem in hohen Konzentration Leberschäden und Krebs auslösen.
München (Deutschland). Die in Südostasien angebaute Durian-Frucht ist aufgrund ihres starken Aromas, cremigen Fruchtfleischs und des fantastischen Geschmacks eine beliebte Delikatesse. Außerdem bietet die Frucht des Zibetbaums eine Vielzahl von Nährstoffen und soll sogar eine Heilwirkung besitzen. Gleichzeitig fällt das Obst aber auch einen unvergleichlich penetranten Gestank auf, der an faulige Zwiebel erinnert und der dafür gesorgt hat, dass die Durian in Hotels, Restaurants und anderen öffentlichen Gebäude oft nicht mitgebracht werden darf. In Singapur ist sogar eine Mitnahme in öffentlichen Verkehrsmitteln aufgrund des Geruchs, der erst nach Stunden aus der Luft verschwindet, generell verboten.
Wissenschaftler des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie in München untersuchen schon seit längerem, wieso die Durian diesen einzigartigen Gestank besitzt. Dabei konnten sie herausfinden, dass das Obst den schwefelhaltigen Geruchsstoff Ethanthiol und abgeleitete Verbindungen in die Umgebung abgibt. Nun konnten die Forscher laut einer Veröffentlichung im Journal of Agricultural and Food Chemistry belegen, welche biochemischen Prozesse der Pflanze für die Produktion der Geruchsstoffe verantwortlich sind.
Als Quelle wurde dabei die seltene Aminosäure Ethionin ausfindig gemacht, die bisher in noch keiner anderen Pflanze nachgewiesen werden konnte. Nadine Fischer, Autoren der Studie erklärt, dass „die Untersuchungen zeigen, dass beim Reifen der Früchte ein pflanzeneigenes Enzym den Geruchsstoff aus dem Ethionin freisetzt.“ Laut der Lebensmittelchemikerin spricht dafür auch, dass „nicht nur die Ethionin-Konzentration im Fruchtfleisch mit zunehmendem Reifegrad ansteigt, sondern parallel dazu auch die von Ethanthiol, die für den besonders starken Geruch von reifen Früchten verantwortlich ist.“
Problematisch dabei ist nicht nur der Gestank der Frucht, sondern auch, dass die Aminosäure Ethanthiol ein Gefahrenstoff ist, der Studien mit Zellkulturen und Tierversuchen in hohen Konzentrationen Leberschäden und Krebs ausgelöst hat. Wie Martin Steinhaus, Studienleiter erklärt, „stellt sich also die Frage, ob der Verzehr der Frucht mit gesundheitlichen Risiken verbunden sein kann.“ Laut dem Wissenschaftler gibt es aber Studienergebnisse, die darauf hindeuten, dass geringe Konzentrationen der Aminosäure sich positive auf das Immunsystem auswirken könnten.
Laut Steinhaus „ist es deshalb nicht nur wegen seiner Bedeutung für den Geruch interessant, genau zu wissen, wie viel Ethionin in der Durian steckt.“ Weitere Untersuchungen sollen nun zeigen, ob der Konsum der Frucht Auswirkungen auf die Gesundheit haben könnte. Das Gefahrenpotential ist sehr wahrscheinlich aber äußert gering, weil „eine 70 Kilogramm schwere Person an einem Tag 580 Kilogramm Fruchtfleisch der besonders ethioninreichen Durian-Sorte Krathum essen müsste, um eine Dosis Ethionin aufzunehmen, die im Tierversuch negative Effekte zeigte.“
Journal of Agricultural and Food Chemistry, doi: 10.1021/acs.jafc.9b07065
