Robert Klatt
Der Ingwer-Inhaltsstoff 6-Gingerol sorgt dafür, dass mehr Sulfhydryl-Oxidase 1 Enzyme im Mund freigesetzt werden. Diese bauen schwefelhaltige Verbindungen ab, die schlechten Atem und Mundgeruch auslösen.
München (Deutschland). Ingwer ist in Deutschland vor allem als vielseitiges Lebensmittel bekannt, das sich in Tees, Gewürzmischungen und zum Sushi verwenden lässt. In seinem Hauptherkunftsland China wird Ingwer außerdem als Heilpflanze eingesetzt, die durch ihre Scharfstoffe und enthaltenen ätherischen Öle gegen Schmerzen und Übelkeit hilft. Außerdem ist bekannt, dass Ingwer wie auch Kurkuma gegen Entzündungen hilft.
Wissenschaftler der Technischen Universität München haben laut einer im Journal of Agriculture and Food Chemistry veröffentlichten Studie, die untersuchte wie Inhaltsstoffe von Lebensmitteln auf Moleküle des menschlichen Speichels wirken, überdies herausgefunden, dass Ingwer gegen schlechten Atem und Mundgeruch hilft.
Im Laborexperiment zeigte sich, dass beim Verzehr von Ingwer innerhalb von wenigen Sekunden die Konzentration des Enzyms Sulfhydryl-Oxidase 1 um das 16-fache ansteigt. Ausgelöst wird dies durch den als scharf empfundenen Inhaltsstoff 6-Gingerol. Anschließende Atemluft- und Speicheluntersuchungen bei männlichen und weiblichen Probanden zeigten, dass das durch den Ingwer-Inhaltsstoff 6-Gingerol vermehrt freigesetzte Enzym im Mund Schwefelverbindungen abbaut, die die schlechten Gerüche auslösen.
Es zeigte sich außerdem, dass derselbe Prozess auch den Nachgeschmack vieler Lebensmittel wie Kaffee schneller auflöst. Laut Studienleiter Thomas Hofmann könnte die Entdeckung der Wissenschaftler in Zukunft genutzt werden, um neue Mundpflegeprodukte auf Ingwerbasis herzustellen.
Zusätzlich untersuchten die Forscher auch die Wirkung von Zitronensäure. Es zeigte sich dabei, dass Inhaltsstoffe der Zitrusfrucht dazu führen, dass im Mund deutlich mehr Speichel freigesetzt wird und dass die Mineralionenkonzentration im Speichel ansteigt. Die dadurch um das Elffache angestiegene Natriumionen-Konzentration sorgt dafür, dass salzige Produkte weniger salzig erscheinen.
Laut Hofmann „ist Salz nichts anderes als Natriumchlorid, wobei die Natriumionen beim Menschen für den Salzgeschmack verantwortlich sind. Enthält der Speichel bereits höhere Konzentrationen an Natriumionen, müssen verkostete Proben einen deutlich höheren Salzgehalt aufweisen, um sie vergleichsweise salzig zu empfinden.“
In Zukunft möchten die Forscher aufgrund der neuen Entdeckungen, die zeigen welchen großen Einfluss geschmacksgebenden Moleküle besitzen, auf wissenschaftlicher Basis neue Lebensmittel schaffen, „deren Inhaltsstoff- und Funktionsprofile an den gesundheitlichen und sensorischen Bedürfnissen der Verbraucher ausgerichtet sind.“ Neben einem besseren Geschmackserlebnis soll so auch die Gesundheit der Menschen unterstützt werden,
Journal of Agriculture and Food Chemistry, doi: 10.1021/acs.jafc.8b02772)
