Robert Klatt
Butter besteht fast nur aus Fett. Eine neue Alternative auf Wasserbasis bietet die Konsistenz, das Mundgefühl und den Geschmack, enthält aber deutlich weniger Kalorien.
Ithaca (U.S.A.). Butter kann ein Maßen zu einer ausgewogenen Ernährung gehören. Sie versorgt den Menschen unter anderem mit den fettlöslichen Vitaminen A, D, E und K. Ihr hoher Fettanteil (80 %) und ihrer hoher Gehalt an gesättigten Fetten macht Butter aber trotzdem zu einem umstrittenen Lebensmittel. Forscher der Cornell University (Cornell) um Alireza Abbaspourrad haben nun eine Alternative für Menschen entwickelt, die die Konsistenz, das Mundgefühl und den Geschmack von Butter hat, aber deutlich weniger Fett enthält.
Laut der Publikation im Fachmagazin ACS Applied Materials & Interfaces besteht die kalorienarme Butter-Alternative hauptsächlich aus Wasser. Ein Esslöffel enthält nur 2,8 Gramm Fett und 25,2 Kalorien, während herkömmliche Butter auf 11 Gramm Fett und 100 Kalorien kommt.
„Stellen Sie sich vor, 80% Wasser in 20% Öl und wir schaffen etwas, das die Konsistenz von Butter, das Mundgefühl von Butter und die Cremigkeit von Butter hat.“
Um die innovative Butter-Alternative herstellen zu können, haben die Forscher eine Methode entwickelt, mit der sie große Mengen Wasser mit winzigen Tröpfchen Pflanzenöl und Milchfett emulgieren können. Künstliche Stabilisatoren waren nicht nötig, um die Eigenschaften von echter Butter zu imitieren.
Laut Abbaspourrad ist die Emulsion von Wasser und Öl nicht neu. Die Forscher konnten durch die High-Internal-Phase-Emulsionen (HIPE) aber dem Fett so lange Wasser beimischen, dass die Butter-Alterative zu 20 Prozent aus Öl und 80 Prozent aus Wasser besteht.
Wie Michelle C. Lee erklärt, nimmt die Nachfrage nach fettarmen, proteinreichen Produkten aufgrund des gestiegenen Gesundheitsbewusstseins der Verbraucher weltweit zu. Die Butter-Alternative könnte sich also aus gesünderer Lösungen für kalorienbewusste Verbraucher etablieren.
„Da die HIPE-Technologie hohe Wasser-zu-Öl-Verhältnisse aufweist und gleichzeitig eine einzigartige Textur und Funktionalität bietet, kann sie eine Rolle bei der Bereitstellung gesünderer Lösungen für Verbraucher spielen.“
Abbaspourrad fügte hinzu, dass Lebensmittelchemiker die Zusammensetzung je nach Geschmack, Vorlieben und gesundheitlichen Anforderungen anpassen können
„Wir können Milchprotein oder pflanzliches Protein hinzufügen, und da das Wasser wie ein Träger wirkt, können wir es ernährungsphysiologisch anpassen, es mit Vitaminen anreichern oder Geschmacksrichtungen hinzufügen“, erklärte er. „Im Grunde können wir etwas schaffen, das sich wie Butter anfühlt – und anstatt viel gesättigtem Fett enthält es nur geringe Mengen. Es handelt sich um eine völlig andere Rezeptur.“
ACS Applied Materials & Interfaces, doi: 10.1021/acsami.9b05089
