Robert Klatt
Eine Künstliche Intelligenz (KI) kann Brauereien bei der Konzeption neuer Biere helfen. Die Geschmacksberatung soll teure und ungenaue Verfahren in der Entwicklung ersetzen.
Leuven (Belgien). Brauereien können derzeit nur begrenzt untersuchen, ob bei Bier neue Geschmacksrichtungen von Verbrauchern angenommen werden. Sie nutzen dazu meistens professionelle Verkoster, die den Geschmack beurteilen sollen. Außerdem existieren Onlinedatenbanken, die die Einschätzung von Laien zu unterschiedlichen Geschmäckern beinhalten. Diese sind aber fehleranfällig, weil viele Menschen nicht nur den Geschmack berücksichtigen, sondern in ihr Urteil auch Faktoren wie den Preis oder die Bekanntheit des Bieres einfließen lassen.
Forscher des Vlaams Instituut voor Biotechnologie (VIB) um Kevin Verstrepen haben deshalb eine Künstliche Intelligenz (KI) entwickelt, die den Geschmack von Bier anhand objektiver Kriterien beurteilen kann. Laut der Publikation im Fachmagazin Nature Communications soll die Technik es Unternehmen ermöglichen, effizienter und kostengünstiger auf spezifische Verbraucherwünsche einzugehen.
Laut den Forschern ist es kaum möglich, zu prognostizieren, welche Geschmäcker vom Markt akzeptiert werden, weil Bier und andere Lebensmittel eine hohe Anzahl geschmacksaktiver Chemikalien enthalten, die verstärkende und mindernde Effekten sowie andere Wechselwirkungen auslösen.
Um ihre KI zu entwickeln, haben sie deshalb über 200 chemische Eigenschaften von 250 belgischen Bieren erfasst. Die chemischen Eigenschaften wurden anschließend mit über 180.000 Verbraucherbewertungen aus einer Datenbank und den Meinungen von 16 professionellen Verkostern zu Hopfen-, Malz- und Hefearomen sowie anderen Geschmacksfaktoren verknüpft. Es konnte so ein Datensatz zum Training der KI gewonnen werden.
Um zu prüfen, ob die KI den Geschmack und die Vorlieben der Konsumenten prognostizieren kann, haben die Forscher ein bereits kommerziell erhältliches Bier anhand der Hinweise der KI modifiziert. Anschließend haben mehrere Menschen das Originalbier und das durch die KI modifizierte Bier getestet. Im Mittel wurde der Geschmack der modifizierten Version als besser bewertet.
Die Studie belegt somit, dass der wahrgenommene Geschmack nicht immer mit den Inhaltsstoffen übereinstimmt, sondern durch komplexe Wechselwirkungen erzeugt wird. In bisher verwendeten Ansätzen wurde dies noch nicht berücksichtigt. Laut den Autoren zeigen die Ergebnisse somit, dass eine KI als Basis für die Entwicklung neuer Lebensmittel mit außergewöhnlich guten Geschmacksrichtungen geeignet ist.
Nature Communications, doi: 10.1038/s41467-024-46346-0
