Robert Klatt
Pflanzliche Fleischalternativen werden immer beliebter. Ihr Protein wird von menschlichen Zellen aber schlechter absorbiert als Eiweiß aus tierischem Fleisch.
Ohio (U.S.A.). Pflanzliche Fleischalternativen werden immer beliebter. Hergestellt werden sie meistens aus proteinreichen Pflanzen wie Sojabohnen. Das Pflanzenmaterial wird getrocknet und zu einem Pulver verarbeitet, das dann mit Gewürzen kombiniert wird, um das Aussehen und die Textur von echtem Fleisch zu imitieren. Üblicherweise werden diese Mischungen dann erwärmt, befeuchtet und durch eine Extrudermaschine gepresst.
Da die zur Herstellung dieser Produkte verwendeten Pflanzen proteinreich und arm an ungesunden Fetten sind, gelten sie oft als gesündere Alternative zu tierischen Fleischprodukten. Die Wissenschaft hat bisher aber nicht untersucht, effizient das darin enthaltene Protein von Menschen aufgenommen wird.
Nun haben Forscher der Ohio State University (OSU) im Journal of Agricultural and Food Chemistry eine Studie publiziert, die dies untersucht hat. Proteine aus pflanzlichen Fleischalternativen werden demnach von menschlichen Zellen nicht so gut absorbiert wie Eiweiß aus tierischem Fleisch.
Die Wissenschaftler um Osvaldo Campanella untersuchten für ihre Studie, ob menschliche Zellen ähnliche Mengen an Peptiden aus einem Modell für Fleischersatz aufnehmen können, wie sie es von einem Hühnchenstück tun würden. Dazu entwickelten sie ein Modell für einen Fleischersatz, der aus Soja und Weizengluten mittels eines Extrusionsprozesses hergestellt wurde. Beim Aufschneiden zeigte das Material lange, faserige Strukturen, ähnlich wie bei Hühnchen. Gekochte Stücke des Fleischersatzes und des Hühnchenfleisches wurden dann zerkleinert und mit einem Enzym abgebaut, das auch der menschliche Körper zur Verdauung nutzt.
In vitro Tests ergaben, dass die Peptide aus dem Fleischersatz weniger wasserlöslich waren als die aus Hühnchen und von menschlichen Zellen auch weniger gut aufgenommen wurden. Aufgrund dieser neuen Erkenntnisse planen die Forscher nun, weitere Zutaten zu identifizieren, die die Peptidaufnahme von pflanzlichen Fleischersatzprodukten verbessern könnten.
Journal of Agricultural and Food Chemistry, doi: 10.1021/acs.jafc.2c01711
