Robert Klatt
Ein neues Mikrogel macht pflanzliches Fleisch beim Kauen saftiger. Die Forscher erhoffen sich, dass dadurch die Akzeptanz der Verbraucher steigt und der problematische Fleischkonsum abnimmt.
Leeds (England). In Deutschland ist der Fleischkonsum laut Daten der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) erneut signifikant gesunken. Pflanzliche Alternativen und das vegane Grillen liegen hingegen im Trend. Laut Umfragen ist das größte Hindernis für die Akzeptanz von pflanzlichen Fleischalternativen das vergleichsweise trockene Mundgefühl. Forscher der University of Leeds um Anwesha Sarkar haben nun eine Methode entwickelt, die das Gefühl von Pflanzenproteinen beim Kauen verbessert und die zuvor eher klebrigen und trockenen Produkte zu saftigen Fleischalternativen macht.
Laut der Publikation im Fachmagazin Nature Communications haben sie dazu Mikrogele auf Wasserbasis entwickelt, die die Textur des pflanzliches Fleisches verändern.
„Pflanzenbasierte Protein-Mikrogele können ohne Zusatz von Chemikalien oder anderen Stoffen hergestellt werden, und das Verfahren ist weitverbreitet und in der Lebensmittelindustrie bekannt. Das Hauptzutat ist Wasser.“
Um das pflanzliche Fleisch saftiger zu machen, werden die trockenen Pflanzenproteine mit ihrer noch rauen Oberfläche in Wasser gelegt und erhitzt. Dieses Prozess ändert die Struktur der Proteinmoleküle, die sich zu einem vernetzten Gel verbinden und Wasser um die Pflanzenproteine binden.
Anschließend wird das Gel homogenisiert, wodurch das Proteingitter in ein Mikrogel aus tausenden kleinen Partikeln zerfällt. Unter Druck, etwa beim Kauen, geben diese mit bloßem Auge nicht zu erkennenden Mikrogele Wasser ab. Dies erhöht die Gleitfähigkeit und das pflanzliche Fleisch wird vom Menschen als saftiger empfunden.
„Was wir getan haben, ist, das trockene Pflanzenprotein in ein hydratisiertes umzuwandeln, indem wir das Pflanzenprotein nutzen, um ein spinnenartiges Netz zu bilden, das das Wasser um das Pflanzenprotein herum hält. Das sorgt für die dringend benötigte Feuchtigkeit und ein saftiges Gefühl im Mund.“
Die Wissenschaftler hoffen, dass die saftigeren pflanzenbasierten Proteinen das Interesse der Verbraucher erhöhen und dabei helfen, den Fleischkonsum, der laut einer Studie der Unternehmensberatung PwC Strategy& die globale Lebensmittelversorgung gefährdet, zu reduzieren.
Nature Communications, doi: 10.1038/s41467-023-40414-7
