Robert Klatt
Beim Braten von Fleisch entstehen durch die Maillard-Reaktion neue chemische Verbindungen, die den typischen Geschmack und Geruch erzeugen. Neue Chemikalien, die als Zusätze für Laborfleisch verwendet werden können, bilden die Reaktion nach.
Seoul (Südkorea). Laborfleisch hat bisher oft noch nicht den Geschmack und die Konsistenz von echtem Fleisch, sondern ähnelt eher einer undefinierbaren Zellmasse. Forscher der McMaster University haben deshalb kürzlich gezüchtetes Fett entwickelt, das dabei hilft, die typische Struktur von echtem Fleisch nachzubilden. Forscher der Yonsei University haben im Fachmagazin Nature nun Chemikalien vorgestellt, die den Geschmack von Laborfleisch verbessern.
Laut den Wissenschaftlern ist es komplexe, den authentischen Fleischgeschmack künstlich herzustellen, weil dieser nicht nur durch die Geschmacksknospen auf der Zunge erzeugt wird, sondern auch durch den Geruchssinn.
Das typische Fleischaroma entsteht beim Braten und Frittieren vor allem durch die Maillard-Reaktion, die Aminosäuren, Fette und Proteine bei Temperaturen zwischen 140 und 165 Grad Celsius in neue Verbindungen umwandelt. Dabei handelt es sich jedoch nicht um eine einzelne Reaktion, sondern um eine Kombination aus verschiedenen Reaktionen, die die Chemie bis heute nur teilweise exakt identifizieren konnte. Trotzdem gelang es den Forschern der Yonsei University, einen Großteil der Verbindungen, die bei der Maillard-Reaktion entstehen, nachzubilden.
Um zu untersuchen, wie die künstlichen Aromastoffe den Geschmack und den Geruch von Laborfleisch beeinflussen, haben die Forscher die schaltbaren Aromastoffe in ein Hydrogel eingebracht, das auch Stammzellen von Rindern enthielt. Die Stammzellen haben anschließend ein Laborfleisch gebildet, das die neuen künstlichen Aromastoffe enthält. Beim Erhitzen auf mindestens 150 Grad Celsius werden die Aromastoffe „eingeschaltet“ und das Fleischaroma wird freigesetzt.
In der Wissenschaft wurde die Forschungsmethode der Yonsei University kritisiert, weil die Forscher den Geschmack und den Geruch des Laborfleischs lediglich mit einer sogenannten künstlichen Nase überprüft haben. Es handelt sich dabei um ein Messinstrument, das misst, welche Chemikalien beim Erhitzen entstehen. Ob auch Menschen das Laborfleisch mit den künstlichen Aromen als realistisch empfinden, berichtet die Studie nicht.
Laut den Forscher können die schaltbaren Aromastoffe nicht nur verwendet werden, um Fleischaroma zu erzeugen. In anderen Kombinationen ist es unter anderem auch möglich, das Aroma von Kaffee, gerösteten Nüssen, Zwiebeln und Kartoffel zu erzeugen. In Zukunft könnte die Technik somit dazu genutzt werden, um den Geschmack und Geruch von kompletten Gerichten künstlich zu erzeugen. Als Lebensmittel zugelassen sind die Chemikalien bislang aber noch nicht.
Nature, doi: 10.1038/d41586-024-02273-0
