Robert Klatt
Bei der industriellen Verarbeitung von Fischen landet etwa das halbe Gewicht im Müll. Eine neue Tauchlösung kann die Haltbarkeit der Fischreste deutlich erhöhen, damit diese zu wertvollen Lebensmittel weiterverarbeitet werden können.
Göteborg (Schweden). Ein internationales Team aus Wissenschaftlern aus fünf europäischen Ländern untersucht im Rahmen des vierjährigen Projekts WaSeaBi, wie die Effizienz der Nutzung von Nebenprodukten der Meeresfrüchteindustrie maximiert werden kann. Das Ziel des Projekts ist die Entwicklung innovativer Verfahren zur Produktion von nahr- und schmackhaften Lebensmitteln.
Forscher der Chalmers University of Technology haben dabei eine Lösung entwickelt, mit der Heringe effizienter verwendet werden können. In der industriellen Verarbeitung von Heringen wird etwa die Hälfte des Gewichts der Fische entsorgt, obwohl in den Teilen Proteine und Omega-3-Fettsäuren enthalten sind. Die Tauchlösung der Wissenschaftler um Ingrid Undeland kann die Haltbarkeit und die Nutzungsmöglichkeiten in der Ernährung dieser sogenannten „Seitenströme“ signifikant erhöhen.
Die Industrie nutzt bisher unterschiedliche Techniken, um Nebenprodukte aufzuwerten und sie in Lebensmittel wie Hackfleisch, Proteinisolaten, Hydrolysaten und Ölen umzuwandeln. Diese Methoden könnten dazu beitragen, den aktuellen Umgang mit Nebenprodukten, nämlich deren Verwendung als Tierfutter oder schlimmstenfalls deren Entsorgung, zu verringern.
Problematisch ist jedoch, dass die in Fischen enthaltenen ungesättigten Fettsäuren sehr anfällig für oxidativen Abbau sind, was dazu führt, dass die Qualität bereits nach wenigen Stunden abnimmt. Dies hat unangenehme Auswirkungen auf Geschmack, Geruch, Farbe und Konsistenz des Endprodukts.
Laut der Publikation im Fachmagazin Food Control basiert die Tauchlösung auf natürlichen Inhaltsstoffen, darunter Rosmarin und Zitronensäure.
„Unsere neue Technologie bietet dem Hersteller ein wertvolles Zeitfenster, in dem die Nebenprodukte länger frisch bleiben und gelagert oder transportiert werden können, bevor sie zu verschiedenen Lebensmittelzutaten aufgewertet werden.“
Die Ergebnisse zeigten, dass das Eintauchen der Nebenprodukte aus dem Hering-Filetierprozess in die Lösung vor der Lagerung, die Zeit, bis Ranzigkeit eintrat, deutlich verlängerte. Bei 20 Grad konnte die Lagerzeit von weniger als einem halben Tag auf mehr als dreieinhalb Tage verlängert werden und bei 0 Grad von weniger als einem Tag auf mehr als 11 Tage.
„Da die Tauchlösung die Oberfläche der Nebenprodukte mit einer dünnen Schicht aus Antioxidantien überzieht, werden diese in die nächste Stufe des Prozesses überführt, was zu hochwertigeren Hackfleisch-, Protein- oder Ölbestandteilen führt.“
Damit die Tauchlösung in der Lebensmittelindustrie ökonomisch verwendet werden kann, haben die Forscher die Wiederverwendung geprüft. Die Untersuchungen ergaben, dass selbst nach zehnfacher Wiederverwendung der Lösung bei 0 °C keine Ranzigkeit auftrat. Zudem wurde festgestellt, dass die Lösung das Fischhämoglobin in einer Form stabilisiert, die stabiler und weniger reaktiv mit den Fettsäuren ist. Die Forscher vermuten, dass dies die Ursache für die reduzierte Oxidation ist.
Food Control, doi: 10.1016/j.foodcont.2021.107963
