Robert Klatt
Zwiebelfermente, die der Pilz Polyporus umbellatus produziert, enthalten viele Geschmacks- und Geruchsstoffe von typischen Fleischaromen. Sie können deshalb den Geschmack von pflanzlichem Fleisch verbessern.
München (Deutschland). Der Fleischkonsum in Deutschland ist laut der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) signifikant gesunken. Veganes Grillen und pflanzliche Fleischalternativen sind hingegen im Trend. Das größte Hindernis für die Akzeptanz von pflanzlichem Fleisch ist laut Umfragen der Geschmack und das verhältnismäßig trockene Mundgefühl. Forscher der University of Leeds haben deshalb kürzlich ein Mikrogel entwickelt, das pflanzliches Fleisch saftiger macht.
Den typischen Geschmack von echtem Fleisch nachzuahmen, ist bisher problematisch. Hersteller nutzten dazu meistens Vorläuferzutaten, die in Fleisch vorkommen und sich beim Kochen in Geschmacksstoffe verwandeln. Zudem wird der Geschmack oft durch andere chemische Zusatzstoffe erreicht. Weil diese Aromastoffe durch synthetische Prozesse produziert werden, dürfen sie Lebensmittelherstellern sie in vielen Ländern nicht als „natürlich“ kennzeichnen.
Aromastoffe, die physisch aus Pflanzen extrahiert oder biochemisch mit Enzymen, Bakterien oder Pilzen erzeugt werden, dürfen hingegen als „natürlich“ bezeichnet werden. Forscher der Technischen Universität München (TUM) haben deshalb untersucht, ob Pilze, die den typischen Geruch und Geschmack von Fleisch aus synthetischen Quellen erzeugen können, diese auch aus Gemüse oder Gewürzen produzieren können.
Laut ihrer Publikation im Journal of Agricultural and Food Chemistry haben die Wissenschaftler um YanYan Zhang dazu verschiedene Pilzarten mit einer Reihe von Lebensmitteln fermentiert. Dabei bemerkten sie, dass die Pilze das gewünschte Aroma nur aus Lebensmitteln der Allium-Familie, wie Zwiebeln und Lauch, erzeugen. Die am stärksten duftende Probe, die dem fetten und fleischigen Duft einer Leberwurst ähnelte, produzierte der Pilz Polyporus umbellatus aus Zwiebeln.
Eine Analyse mit der Massenspektrometrie zeigte, dass die Probe viele Geschmacks- und Geruchsstoffe enthält, die die verschiedene Fleischaromen auslösen. Das Team sagt, dass der hohe Schwefelgehalt der Alliums zu ihrer Fähigkeit beiträgt, fleischgeschmackähnliche Verbindungen zu erzeugen, die oft ebenfalls Schwefel enthalten. Es ist somit denkbar, dass in Zukunft Zwiebelfermente als natürliche Aromastoffe den Geschmack von pflanzlichem Fleisch verbessern.
Journal of Agricultural and Food Chemistry, doi: 10.1021/acs.jafc.2c01688
