Robert Klatt
Forscher haben effizient Proteine aus dem Meeressalat (Ulva fenestrata) extrahiert. Das nährstoffreiche Proteinpulver kann als Basis für unterschiedliche Lebensmittel dienen und klimaschädliches Fleisch ersetzen.
Göteborg (Schweden). Eine Ernährungsumstellung von Fleisch auf nachhaltige pflanzliche Proteinquellen könnte die Klima- und Umweltauswirkungen der Lebensmittelproduktion stark reduzieren. Laut einer Studie der New York University (NYU) würde bereits eine minimale Reduzierung der Fleischproduktion den CO₂-Anteil in der Atmosphäre deutlich reduzieren. Die Wissenschaft hat sich beim sogenannten „Protein-Shift“ bislang vor allem auf alternative Proteinquellen auf Basis von Erbsen, Soja und Pilzen konzentriert, während vegetarischen Proteine aus dem Meer kaum erforscht wurden.
Ein Team der Chalmers University of Technology arbeitet deshalb im Rahmen des Projekts CirkAlg daran, Meeresalgen als Proteinquelle zu nutzen und eine neue blau-grüne Lebensmittelindustrie in Schweden aufzubauen.
Laut den Forscher um João Trigo war es bislang problematisch, Protein aus Meeresalgen zu extrahieren, um dieses in der Lebensmittelproduktion nutzen zu können. Nun ist es jedoch gelungen, aus dem sogenannten Meeressalat (Ulva fenestrata), die auch als Seetang bezeichnet wird und entweder in ruhigen Gewässern auf Felsen wächst oder frei an der Oberfläche treibt, Protein dreimal effizienter zu extrahieren als mit den bisherigen Methoden.
„Unsere Methode ist ein wichtiger Durchbruch, da sie uns dem Ziel näherbringt, die Extraktion dieser Proteine erschwinglicher zu machen – ähnlich wie es heute bei Erbsen- und Sojaproteinen der Fall ist.“
Das Resultat ist ein dunkelgrünes, pulvriges Proteinkonzentrat mit vielen essenziellen Nährstoffen, das unter anderem zur Produktion von Algenburgern oder Proteingetränken verwendet werden kann.
„Es schmeckt nach Umami mit einer gewissen salzigen Note, obwohl es keinen hohen Salzgehalt hat. Ich würde sagen, es ist ein großartiger Geschmacksverstärker für Meeresfrüchte-Gerichte und -Produkte, aber die Möglichkeiten sind endlos. Warum nicht Protein-Smoothies oder ‚blaue Burger‘ aus dem Meer?“
Wie die Forscher erklären, enthält Meeressalat neben wasserlöslichen Proteinen noch zahlreiche fettlösliche Membranproteine, die deutlich komplexer zu extrahieren sind als Soja- oder Erbsenproteine. Die neue Methode öffnet im ersten Schritt die Zellmembranen der Algen, damit die fettlöslichen Proteine erreicht werden können. Anschließend werden die unterschiedlichen Proteine mit Wasser extrahiert, das einen hohen pH-Wert hat. Im nächsten Schritt werden durch Säuerung der Lösung die Proteine zu Aggregaten zusammengeführt, die dann vom Wasser getrennt und als proteinreiche Zutat genutzt werden können.
Laut der Publikation im Fachmagazin Food Chemistry enthält die Alge nicht nur einen hohen Proteinanteil, sondern nach andere, für den Menschen essenzielle Nährstoffe und Vitamine, darunter Vitamin B12 und Omega-3-Fettsäuren, die in fettem Fisch wie Lachs vorkommen. Das Algenkonzentrat ist deshalb vor allem für Vegetarier und Veganer sinnvoll, weil diese durch ihren Verzicht auf tierischen Produkte bzw. Fleisch einen Mangel an Vitamin B12 entwickeln können.
Ein weiterer Vorteil des Meeressalats gegenüber tierischen Proteinquellen und landbasierten pflanzlichen Proteinquellen ist die simple Kultivierung, die weder eine Bewässerung noch Düngemittel oder Insektizide erfordert. Meeressalat ist robust und gedeiht unter unterschiedlichsten Bedingungen, etwa bei variierendem Salzgehalt und unterschiedlicher Stickstoffverfügbarkeit.
„Die Menschheit wird in Zukunft viel mehr diversifizierte Proteinquellen kombinieren müssen, um sowohl die Anforderungen an Nachhaltigkeit als auch an Nährstoffe zu erfüllen. Algen sind eine gute Ergänzung zu vielen bereits auf dem Markt befindlichen Produkten. Wir brauchen all diese Lösungen, doch bisher wurden die Möglichkeiten der sogenannten blauen Proteine übersehen.“
Food Chemistry, doi: 10.1016/j.foodchem.2024.141839
