Robert Klatt
Pflanzliche Milchalternativen gelten als gesund. Nun wurde entdeckt, dass die starke Verarbeitung gesundheitsschädliche chemische Verbindungen erzeugt und die Nährstoffqualität reduziert.
Kopenhagen (Dänemark). Pflanzliche Milchalternativen aus Hafer, Mandeln, Soja und Reis werden als Ersatz für Kuhmilch immer beliebter, unter anderem, weil viele Menschen sie für gesünder halten. Eine Studie der University of Minnesota hat kürzlich gezeigt, dass ein Großteil der veganen Milchalternativen deutlich weniger Kalzium, Vitamin D und Protein enthalten als tierische Milch.
Nun haben Forscher der Universität Kopenhagen (KU) erneut pflanzliche Milchalternativen und tierische Milch miteinanderverglichen. Laut ihrer Publikation im Fachmagazin Food Research International haben sie dazu untersucht, wie die chemischen Reaktionen während der Verarbeitung die Nährstoffqualität beeinflussen.
Kuhmilch ist ein nahezu fertiges Produkt, das direkt aus der Kuh stammt und in Dänemark meistens schonend pasteurisiert wird. Hafer, Reis und Mandeln werden hingegen erst durch eine intensive Verarbeitung zu einer trinkbaren Milchalternative. Außerdem werden die pflanzlichen Getränke mit einer Ultrahocherhitzung (UHT) behandelt, um ihre Haltbarkeit zu erhöhen.
„Obwohl der Absatz pflanzlicher Getränke gestiegen ist, liegt der von Kuhmilch weiterhin höher. Daher werden pflanzliche Getränke intensiver hitzebehandelt, um ihre Haltbarkeit zu verlängern. Doch diese Behandlung hat ihren Preis.“
Die UHT verursacht in den Getränken die Maillard-Reaktion, eine chemische Reaktion zwischen Proteinen und Zucker, die die Qualität der Proteine verändert.
„Pflanzliche Getränke enthalten ohnehin deutlich weniger Protein als Kuhmilch. Die ohnehin geringen Proteingehalte werden durch die Hitzebehandlung zusätzlich verändert. Dadurch gehen essenzielle Aminosäuren verloren, die für uns äußerst wichtig sind. Während die Nährstoffgehalte pflanzlicher Getränke stark variieren, haben die meisten von ihnen eine relativ niedrige Nährstoffqualität.“
Die UHT-behandelte Kuhmilch enthält 3,4 Gramm Protein pro 100 Milliliter. Der Proteingehalt der meisten pflanzlichen Getränke (80 %) lag hingegen nur zwischen 0,4 und 1,1 Gramm pro 100 Milliliter. Zudem war der Gehalte essenzieller Aminosäuren in allen analysierten pflanzlichen Alternativen geringer als in Kuhmilch und viele pflanzliche Alternativen (70 %) enthielten deutlich mehr Zucker.
„Wir müssen definitiv mehr pflanzliche Lebensmittel konsumieren. Aber wer glaubt, dass pflanzliche Getränke Kuhmilch als vollwertige Ernährung ersetzen können, irrt sich.“
Laut den Analysen reduziert die starke Verarbeitung der pflanzlichen Milchalternativen nicht nur deren Nährwert, sondern verursacht auch neue chemische Verbindungen, darunter auch Acrylamid, eine potenziell krebserregende Verbindung.
„Wir waren überrascht, Acrylamid zu finden, da es normalerweise nicht in flüssigen Lebensmitteln vorkommt. Eine wahrscheinliche Quelle sind die gerösteten Mandeln, die in einem der Produkte verwendet wurden. Die gemessenen Mengen sind zwar so gering, dass sie keine Gefahr darstellen. Aber wenn man kleine Mengen aus verschiedenen Quellen konsumiert, könnte das Risiko steigen.“
In mehreren pflanzlichen Getränken wurden zudem α-Dicarbonylverbindungen und Hydroxymethylfurfural (HMF) entdeckt, die in hohen Mengen ebenfalls als potenziell gesundheitsschädlich gelten. Die Forscher gehen davon aus, dass diese unerwünschten chemischen Verbindungen durch die Maillard-Reaktionen entstehen. Sie können sowohl Entzündungen im Körper fördern als auch das Risiko für Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen.
„Die chemischen Verbindungen, die bei Maillard-Reaktionen entstehen, sind weitgehend unerforscht. Diese Studie zeigt, wie wichtig es ist, die Folgen dieser Reaktionen bei der Entwicklung von Lebensmitteln zu berücksichtigen.“
Angesichts der Studienergebnisse raten die Wissenschaftler, dass Verbraucher möglichst wenig hochverarbeitete Lebensmittel essen sollten. Wie eine Studie des Imperial College London (Imperial) kürzlich zeigte, sollten diesen Ratschlag besonders Veganer und Vegetarier beachten, weil deren Ernährung im Mittel mehr hochverarbeitete Lebensmittel beinhaltet. Generell können laut ihnen pflanzliche Getränke jedoch ein Bestandteil einer gesunden Ernährung sein.
„Wählen Sie generell möglichst wenig verarbeitete Lebensmittel und bereiten Sie so viel wie möglich selbst zu. Wenn Sie sich gesund ernähren, können Sie pflanzliche Getränke problemlos in Ihre Ernährung integrieren – achten Sie jedoch darauf, Ihre Nährstoffe aus anderen Lebensmitteln zu beziehen.“
Zudem sind sie der Ansicht, dass die Produzenten die Herstellung ihrer Produkte überdenken sollten, um deren Qualität zu erhöhen.
„Diese Studie ist ein Aufruf an Hersteller, ihre Produkte weiterzuentwickeln und den Verarbeitungsgrad zu hinterfragen. Vielleicht ist die UHT-Behandlung nicht immer notwendig, oder kürzere Haltbarkeiten wären akzeptabel.“
Food Research International, doi: 10.1016/j.foodres.2024.115418
