D. Lenz
Echte Whisky-Kenner wissen, dass ein paar Tropfen Wasser im Whisky dafür sorgen, dass sich das Aroma noch besser entfaltet. Aber warum ist das so? Schwedische Chemiker haben nun herausgefunden, warum Wasser den Whisky noch besser schmeckt lässt.
Kelmar (Schweden). Whisky wird – kurz gesagt – aus Getreidemaische hergestellt. Direkt nach der Destillation beträgt der Alkoholgehalt eines Whiskys etwa 70 Prozent. Während des mindestens dreijährigen Reifeprozesses in Holzfässern verdunstet ein Teil des Whiskys (der sogenannte Angels Share) und der Alkoholgehalt sinkt auf 65 bis 55 Prozent. Vor der Flaschenabfüllung wird der Ur-Whisky noch mit Wasser verdünnt bis der gewünschte Alkoholgehalt von etwa 40 Prozent erreicht ist. Dieser Vorgang soll zudem den Geschmack des Whiskys intensivieren.
Whisky-Kenner geben vor dem Verzehr des edlen Tropfens noch ein paar Tropfen Wasser hinzu. Dadurch kann sich das Aroma noch besser entfalten. Warum dies allerdings so ist, war bisher unbekannt.
Für den ganz besonderen Geschmack des Whiskys sind natürlich das Herstellungsverfahren und die Wahl der Holzfässer für den Reifungsprozess von entscheidender Bedeutung. Der typisch rauchige Geschmack einiger Sorten geht auf bestimmte chemische Verbindungen zurück. Von diesen sogenannten Phenolen ist ein Stoff mit dem Namen Guajacol am wichtigsten, so Björn Karlsson und Ran Friedmann von der Linné Universität im schwedischen Kalmar.
Wie die Chemiker im Fachmagazin Scientific Reports berichten, haben sie am Computer simuliert, welche Verbindungen Alkohol (Ethanol) Guajacol und Wasser bei verschiedenen Alkoholkonzentrationen miteinander eingehen. Sie fanden heraus, dass sich bbis zu einem Alkoholgehalt von 45 Prozent das Guajacol eher an der Grenzschicht zwischen Flüssigkeit und Luft befindet und dort vermehrt freigesetzt wird. Dadurch kann der Stoff direkt den Geruch und den Geschmack des Whiskys beeinflussen.
Beträgt der Alkoholgehalt 59 Prozent oder mehr, so sinkt Guajacol eher nach unten ab und der Genießer muss auf einen wesentlichen Bestandteil des Whiskys verzichten.
Jetzt ist klar, warum es sich geschmacklich durchaus lohnen kann, den Whisky mit ein paar Tropfen Wasser zu verdünnen. Allerdings muss man beim Verdünnen sehr vorsichtig sein. Es gibt einen ganz schmalen Grat zwischen der Verbesserung des Geschmacks (dilute to taste) und der Verwässerung (dilute to waste). Oftmals reichen ein bis drei Tropfen Wasser schon aus damit sich das Aroma besser entfalten kann.
