Robert Klatt
Das Geschmacksempfinden von asiatischen und kaukasischen Menschen unterscheidet sich stark. Die neuen Erkenntnisse können der Lebensmittelindustrie dabei helfen, bei der Entwicklung und Produktgestaltung effektiver an die Bedürfnisse verschiedener Verbraucher einzugehen.
Nottingham (England). Die Zunge des Menschen besitzt eine Vielzahl von kleinen, pilzförmigen Geschmacksknospen, die in der Wissenschaft als Papillen bezeichnet werden. Die Geschmacksrezeptorzellen innerhalb der des Papillen verbinden sich mit Molekülen der Nahrung, die sich im Speichel gelöst haben, und signalisieren dem Gehirn, was wir gerade essen.
Die meisten Säugetiere können fünf verschiedene Geschmacksrichtungen erkennen: süß, bitter, sauer, salzig und umami. Überdies wurden einige andere Empfindungen als potenzielle Geschmacksrichtungen identifiziert, darunter Fettsäure, metallisch, kokumi und Kalzium.
Forscher der University of Nottingham um Qian Yang haben nun untersucht, ob sich die Geschmacksphänotypen der Geschlechter und der asiatischer und kaukasischer Menschen unterscheiden.
„Es mangelt an Forschung, die asiatische und kaukasische Bevölkerungsgruppen vergleicht. Daher sind diese Ergebnisse bedeutsam, da es sich um die erste Studie handelt, die den Zusammenhang zwischen Ethnizität und diesen Geschmacksphänotypen untersucht und wie dies die wahrgenommene Geschmacksintensität beeinflusst.“
Laut ihrer Publikation im Fachmagazin Food Quality and Preference bestimmten die Wissenschaftler dazu am Sensory Science Centre der Universität die Geschmacksphänotypen von 223 Probanden. Diese Daten verknüpften sie anschließend mit der ethnischen Zugehörigkeit und dem Geschlecht der Personen, um zu verstehen, wie diese Faktoren ihre Geschmackswahrnehmung beeinflussen. Die subjektive Geschmacksintensität wurde gemessen, indem die Probanden angaben, wie intensiv sie die Geschmackslösungen empfanden.
Zudem untersuchten die Forscher mit dem PROP-Geschmackstester-Status, ob sich unter den Probanden sogenannte Supertaster befanden. Ein Supertaster ist jemand, der in der Lage ist, einen bitteren Geschmack von einer Verbindung namens 6-n-propylthiouracil (PROP) zu empfinden, der mit unserem genetischen Profil verbunden ist.
Die Probanden absolvierten überdies den Thermal-Geschmackstest, der zeigt, ob ein Mensch eine Geschmacksempfindung wahrnehmen kann, wenn seine Zunge erhitzt oder gekühlt wird, obwohl kein Geschmacksreiz ist und den Süßgeschmack-Liebhaber-Status, der zeigt, ob ein Mensch süße Speisen bevorzugt.
Die Studie zeigt, dass Menschen asiatischer Herkunft empfindlicher auf sauren und metallischen Geschmack reagieren als Kaukasier. Darüber hinaus sind Asiaten häufiger Supertaster und Thermal-Geschmackstester und neigen weniger zu einer Vorliebe für Süßes.
„Die wahrgenommene Intensität von Geschmack und anderen oralen Empfindungen wurde gezeigt, dass sie stark zwischen Individuen variiert und einer der wichtigsten Bestimmungsfaktoren für Lebensmittelpräferenzen und -verbrauch sein kann, was den Ernährungs- und Gesundheitsstatus beeinflusst. Die Ergebnisse unserer Studie könnten dazu beitragen, die Entwicklung neuer Produkte zu informieren, um direkt den Geschmacksnerven der Menschen zu gefallen.“
Diese Unterschiede in der Geschmackswahrnehmung weisen darauf hin, dass die Intensität, mit der Nahrungsmittel und Getränke geschmeckt werden, bei verschiedenen ethnischen Gruppen variiert. Interessanterweise wurde auch festgestellt, dass Männer eine stärkere Vorliebe für süßere Speisen haben.
Laut Yang können die Studienergebnisse der Lebensmittelindustrie bei der Entwicklung neuer Produkte helfen.
„Die Suche nach neuen Produkten für den Markt erfordert viel Einsicht und Investitionen. Im aktuellen wettbewerbsintensiven globalen Lebensmittelmarkt könnte das Verständnis, dass es Unterschiede in der Geschmackswahrnehmung bei verschiedenen ethnischen Gruppen gibt, Lebensmittelherstellern dabei helfen, neue Produkte zu entwickeln oder die Produktgestaltung effektiver an die Bedürfnisse verschiedener Verbraucher anzupassen.“
Food Quality and Preference, doi: 10.1016/j.foodqual.2020.103928
