Robert Klatt
Die Geschmäcker süß, sauer, salzig und bitter und umami sind seit Langem bekannt. Nun wurde der sechste Grundgeschmack des Menschen identifiziert.
Los Angeles (U.S.A.). Die klassischen Geschmäcker des Menschen süß, sauer, salzig und bitter sind bereits lange bekannt. Kikunae Ikeda identifizierte überdies 1908 umami, der aber erst 1990 als eigener Geschmack anerkannt wurde. Forscher der University of Southern California (USC) um Emily Liman haben nun einen sechsten Grundgeschmack entdeckt. Es handelt sich dabei um Ammoniumchlorid, ein Geschmack, der vor allem bei Lakritz vorkommt, die bitter, salzig und ein wenig sauer sind.
„Wenn Sie in einem skandinavischen Land leben, werden Sie diesen Geschmack kennen und vielleicht sogar mögen.“
Die unterschiedlichen Geschmäcker entstehen, wenn die spezialisierten Geschmacksrezeptorzellen (TRCs) der Zunge und des mit Chemikalien der Lebensmittel interagieren. Die TRCs erkennen die Grundgeschmäcker und senden Signale an das Gehirn, dann bestimmt, ob die Nahrung als bitter, süß, umami, sauer, salzig oder eine Mischung daraus wahrgenommen wird.
Saure schmeckende Lebensmittel haben einen geringen pH-Wert und enthalten viele Wasserstoffionen. Wenn saure Geschmacksrezeptoren Säuren ausgesetzt werden, bilden diese wegen des Wasserstoffionentransports ein elektrisches Signal. Laut ihrer Publikation im Fachmagazin Nature Communications haben die Forscher entdeckt, dass saure TRCs dabei das Gen otopterin1 (Otop1) exprimieren. Dieses codiert das Protein OTOP1, was wiederum einen Protonenkanal bildet, über den die Zellen den sauren Geschmack erkennen.
Im Rahmen der Studie hat das Team um Liman untersucht, wie saure TRCs und OTOP1 Ammoniumchlorid erkennen. Sie brachten das Otop1-Gen in im Labor gezüchtete menschliche Zellen ein und setzten einige von ihnen Säure oder Ammoniumchlorid aus. Dabei entdeckten sie, dass Ammoniumchlorid den OTOP1-Rezeptor so effektiv aktivierte wie Säure.
Ammonium ist für den Menschen und viele Tiere generell giftig. Viele können Ammonium deshalb in der Umwelt erkennen. Die Forscher vermuten, dass die Fähigkeit, Ammoniumchlorid zu schmecken, sich entwickelt hat, um Organismen zu helfen, schädliche Substanzen zu meiden.
„Ammonium ist ein wenig giftig. Daher ergibt es Sinn, dass wir Geschmacksmechanismen entwickelt haben, um es zu erkennen.“
In kommenden Studien wollen die Forscher die Reaktion des OTOP1-Rezeptors auf andere Substanzen untersuchen und analysiere, wie Ammoniumchlorid den sauren Geschmack beeinflusst. Dies kann zu neuen Erkenntnissen über den Geschmack und seine Entwicklungen führen.
Nature Communications, doi: 10.1038/s41467-023-41637-4
