Robert Klatt
Pflanzlicher Käse konnte bisher die Eigenschaften von Käse aus tierischer Milch kaum erreichen. Forscher haben nun die physikalischen Eigenschaften unterschiedlicher Pflanzenproteine analysiert, um den perfekten veganen Käse herzustellen.
Guelph (Kanada). In vielen Ländern nimmt der Anteil der Veganer stetig zu. Die Wissenschaft und Unternehmen arbeiten deshalb nicht nur an pflanzlichen Fleischalternativen, sondern auch pflanzlichen Milchprodukten. Laut einer Studie der University of Massachusetts gibt es inzwischen pflanzliche Joghurts, die eine höhere Nährstoffdichte besitzen als Joghurts aus tierischer Milch. Bei pflanzlichem Käse gibt es hingegen noch erheblichen Verbesserungsbedarf, um die reichhaltige, cremige Textur von Käse as tierischer Milch zu erreichen.
Wissenschaftler der University of Guelph arbeiten deshalb gemeinsam mit Forschern des Synchrotrons Canadian Light Source (CLS) an pflanzlichem Käse, der den Geschmack und die Textur von Käse perfekt nachbilden kann und gleichzeitig gesünder ist. Laut ihrer Publikation im Fachmagazin Physics of Fluids haben die Forscher dazu unterschiedliche pflanzliche Proteine und ihre Wechselwirkungen mit alternativen Käsestrukturen analysiert, um zu verstehen, wie die gewünschten Eigenschaften erreicht werden können.
„Wenn man sich streng pflanzlich ernähren möchte, würde man sehr viele Bohnen und Tofu essen, was nach einer Weile etwas langweilig werden kann. Jetzt erwarten die Verbraucher im Grunde dasselbe Produkt wie vom Tier, aber mit pflanzlichen Zutaten, was sehr schwierig ist.“
Wie die Forscher erklären, müssen unterschiedliche physikalische Eigenschaften untersucht werden, darunter das Schmelzen und die Ölfreisetzung beim Grillen und Erhitzen, um eine pflanzliche Käsealternative mit der gleichen Textur wie tierischer Käse produzieren zu können.
„Das Verhalten von Milch- und Fleischproteinen ist einigermaßen gut verstanden, aber über die Funktionalität von Pflanzenproteinen gibt es noch wenig Wissen. Es gibt auch eine riesige Vielfalt verschiedener Pflanzenproteine, von denen jedes sehr unterschiedlich ist.“
Laut früheren Studien kann eine Mischung aus Sonnenblumenöl (75 %), Kokosöl (25 %) und Erbsenprotein eine realistische Käsetextur erzeugen. In der aktuellen Studie haben die Forscher Isolate aus Linsenprotein, Ackerbohnenprotein und Erbsenprotein untersucht und beobachtet, wie diese mit dem Öl und der Stärkematrix der Käsealternativen interagierten.
Dabei haben sie beobachtet, dass ein höherer Kokosölgehalt die Härte des Käses erhöht. Käse mit Erbsenprotein, Sonnenblumenöl (75 %) Kokosöl (25 %) erreichte jedoch die festeste Textur, weil diese Mischung eine einzigartige Protein-Fett-Wechselwirkung besitzt. Zudem war das Schmelzverhalten dieses pflanzlichen Käses besser als bei pflanzlichem Käse, der nur mit Kokosöl produziert wurde (100 %).
Die Analyse des pflanzlichen Käses mit wenig Kokosöl (25 %) und viel Sonnenblumenöl (75 %) zeigt zudem, dass diese Mischung einen geringeren Anteil an gesättigten Fettsäuren besitzt und damit eine gesündere Alternative zu Milchprodukten und anderen pflanzlichen Käsesorten ist.
„Letztendlich wollen wir die Nährwerte verbessern, den Proteingehalt erhöhen und den Gehalt an gesättigten Fettsäuren in Käsealternativen senken. Aber dabei alle funktionalen Eigenschaften zu erhalten, wie das Schmelzen und Dehnen des „Käses“, ist sehr schwierig.“
Physics of Fluids, doi: 10.1063/5.0238556
