Dennis L.
Forscher haben in mehreren wissenschaftliche Studien untersuchen, wie Farbe, Textur und Form einer Tasse die Wahrnehmung von Kaffee durch die Trinker beeinflusst. Dabei kam heraus, dass genannte Faktoren den Geschmack erheblich beeinflussen.
Sao Paulo (Brasilien). Der Kaffee zählt mit zu den Lieblingsgetränken der Deutschen und auch international ist das Getränk heiß begehrt. Auch wenn Geschmack bekanntlich sehr subjektiv ist, sind sich die meisten Menschen einig, dass es gerade beim Kaffee gravierende Geschmacksunterschiede gibt. Forscher wollten nun wissen, ob es Faktoren gibt, die Einfluss auf den Geschmack von Kaffee haben.
In drei separaten Studien, die kürzlich in der wissenschaftlichen Zeitschrift Food Quality and Preference veröffentlicht wurden, untersuchten Fabiana Carvalho vom Institut für Philosophie an der Universität Sao Paulo, Brasilien sowie Charles Spence von der University of Oxford, Großbritannien, wie die Form, die Farbe und die Textur einer Tasse Auswirkungen darauf haben, wie ein Kaffeetrinker den Geschmack des Kaffees während des Trinkens und nach dem Trinken wahrnimmt.
An der sogenannten Tassenformstudie nahmen 276 Teilnehmer an einer Spezialkaffeeveranstaltung in Brasilien teil und umfasste sowohl Fachleute als auch ungeschulte Verbraucher.
Die Probanden erhielten ihren Kaffee in tulpenförmigen Tassen, konventionelle Tassen, welche sich oben weiter öffneten sowie Tassen, die mit einer bauchigen unteren Hälfte geformt waren. Sowohl Amateure als auch Experten fanden das Aroma in der Tulpentasse intensiver und gaben an, dass Süße und Säure durch die Tasse intensiviert schmeckten. Die Probanden gaben der sogenannten Split Cup die niedrigste Bewertungen für den Geschmack, die Experten hingegen bewerten diesen höher.
„Zusammengenommen zeigen diese Ergebnisse zum ersten Mal, dass die Form der Tasse die Wahrnehmung der sensorischen Attribute von Spezialkaffee sowohl für Amateur- als auch für erfahrene Verbraucher erheblich beeinflusst“, schrieben die Autoren.
Die Tassen-Farbe stand ebenfalls im Fokus einer Studie, die im Juli letzten Jahres veröffentlicht wurde. Diese Studie bestand darin, 457 Verbrauchern entweder einen klassischen süßen brasilianischen Kaffee oder einen sauren kenianischen Kaffee in rosa, gelben, grünen und weißen Keramikbechern zu servieren.
„Die Teilnehmer bewerteten zuerst ihre Erwartungen an Süße und Säure und anschließend ihre Erfahrungen mit diesen Attributen bei der Verkostung der Kaffees sowie ihre Vorlieben“, schrieben Forscher in ihrem Bericht. Die Ergebnisse zeigten, dass die Farbe der Tasse einen erheblichen Einfluss auf die Bewertungen vor und nach der Verkostung für alle gemessenen Attribute hatte. Die Geschmackswerte gingen bei inkongruenten Paarungsbedingungen deutlich zurück - was auch den unerwarteten Säuregehalt des kenianischen Kaffees erhöhte, wenn er aus der rosa Tasse gekostet wurde. Zusammengenommen zeigen diese Ergebnisse erstmalig, dass die Farbe der Tasse die sensorischen und hedonischen Beurteilungen von Spezialkaffee erheblich beeinflusst.
Ein vorläufiger Test, der bei einer Spezialkaffeeveranstaltung in Russland durchgeführt wurde, deutete darauf hin, dass sich die Wahrnehmung von Kaffeekörper und Nachgeschmack änderte, als der Trinker beim Trinken ein Schleifpapiermuster rieb. In den beiden Hauptstudien, einer für Verbraucher und einer für Fachleute, wurden verschiedene Proben von Spezialkaffee entweder in einer glatten oder einer rauen Keramiktasse serviert.
Zertifizierte Q-Grader empfanden Kaffee als saurer, als sie ihn aus einer rauen Tasse tranken. Die Verbraucher empfanden Kaffee als süßer, als sie ihn aus einer glatten Tasse tranken. Beide Gruppen interpretierten den Nachgeschmack als „trocken“, wenn sie Kaffee aus einer rauen Tasse tranken.
„Diese Ergebnisse zeigen, dass haptische Hinweise die Beurteilung des Grundgeschmacks sowie der Mundgefühlsattribute in Spezialkaffee sowohl für Experten als auch für Amateurkonsumenten beeinflussen“, schrieben die Forscher. „Solche Ergebnisse sollten von der Industrie bei der Entwicklung innovativer Beschichtungen für Kaffeetassen berücksichtigt werden. Neben der Innovation ist es jedoch wichtig, Tassen zu schaffen, die einen funktionalen und/oder Wahrnehmungsnutzen für das Kaffeetrinkerlebnis vermitteln.“
Bis zu diesem Punkt haben die Hersteller laut Carvalho und Spence mehr über traditionelle Serviergrößen nachgedacht als über die multisensorischen Erfahrungen, die durch die von ihnen entworfenen Tassen gefördert oder behindert werden.
In einer analytischen Überprüfung der kombinierten Ergebnisse dieser drei veröffentlichten Studien nahmen Carvalho und Spence einige außergewöhnliche neue Kaffeegefäße zur Kenntnis, die in den letzten Jahren auf den Markt gekommen sind - insbesondere das Oslo-Set von Tim Wendelboe und Figgjo, die Loveramics Brewers-Linie der Verkostungsbecher und die Kruve EQ-Linie für Glaswaren.
„Dies scheint eine verpasste Gelegenheit zu sein, da die neuesten Forschungen gezeigt haben, dass alle Aspekte einer Tasse (einschließlich der Farbe, des Gewichts, der Größe, Textur und Form) potenziell einen erheblichen Einfluss auf die Verkostungserfahrung ausüben kann“, schrieben die Forscher.
Food Quality and Preference, doi: 10.1016/j.foodqual.2018.04.003
