Robert Klatt
In 93 von 108 Proben eines fleischverarbeitenden Betrieb wurden Bakterien nachgewiesen, die eine potenzielle Kontaminationsquelle für das Fleisch sind.
Wien (Österreich). Bakterien nutzen Biofilme aus einer zähen Schleimmatrix zum Schutz vor schädlichen Umwelteinflüssen. Wie eine Studie kürzlich nachweisen konnte, kann diese komplexe Schutzschicht bei Karies-Bakterien auch durch Antibiotika nur schwer bekämpft werden. Besonders problematisch sind Biofilme deshalb in Umgebungen, bei denen Keimfreiheit einen hohen Stellenwert einnimmt wie zum Beispiel in der Lebensmittelverarbeitung oder in Operationssälen.
Wissenschaftler der Veterinärmedizinischen Universität Wien haben aus diesem Grund untersucht, ob auch in Fleischfabriken Biofilme und Bakterien vorkommen. Laut der im International Journal of Food Microbiology publizierten Studie untersuchten die Wissenschaftler um Eva M. Wagner dazu exemplarisch einen fleischverarbeitenden Betrieb in Österreich. Dort entnahmen die Forscher während des Betriebs und nach der Desinfektion in elf Räumen insgesamt 108 Proben.
Die Analyse zeigt bei 93 der 108 Proben Bakterien, bei zehn Proben konnte auch hartnäckige Biofilme nachgewiesen werden. Innerhalb der Biofilme lag die Mikrobendichte bei hohen 3,5 bis 8,4 koloniebildende Einheiten. Besonders kritisch ist daran, dass fünf der zehn Bakterien-Hotspots auf Schneidemaschinen und anderen Flächen lagen, die ständig mit dem verarbeiteten Fleisch Kontakt haben. Außerdem wurden zwei bakterielle Biofilme innerhalb von Wasserschläuchen gefunden.
Wie Wagner erklärt, „werden Wasserschläuche häufig verwendet, um gereinigte und desinfizierte Oberflächen von Desinfektionsmittelrückständen zu befreien.“ Ein Biofilm im Wasserschlauch kann laut Wagner „so frisch gereinigte Stellen darunter auch Lebensmittelkontaktflächen erneut kontaminieren.“
Bei der Untersuchung der Biofilme konnten die Wissenschaftler bis zu zwölf unterschiedliche Bakterien-Spezies nachweisen, darunter auch die bekannten Fleischverderbniserreger Psychrobacter und Brochothrix. Wie die Studienautoren erklären, „kann Kontamination mit Brochothrix thermosphacta, das auch salzige und saure Bedingungen überleben kann und sich selbst bei Kühlschranktemperaturen vermehrt, zum Verderben der Fleischprodukte führen.“
Salmonellen, Listerien oder andere Krankheitserreger wurden im Rahmen der Studie nicht gefunden. Der Nachweis dieser Bakterien benötigt aber eine spezielle Anzuchtmethoden, die im Rahmen des Projekts nicht genutzt wurde. Laut Wagner „ist es von Listeria monocytogenes aber bekannt, dass es sich in Multispezies-Biofilmen etablieren kann und beispielsweise in Abflüssen häufig vorkommt.“
Die Studienautoren konstatieren, dass „jeder Biofilm eine potenzielle Kontaminationsquelle für das Fleisch und eine Nische für krankmachende Keime repräsentiert.“ Es muss daher laut ihnen mehr gegen solche Bakterien-Hotspots und ihre schützenden Biofilme getan werden.
Kathrin Kober-Rychli, Co-Autorin betont, dass „weitere Forschung hinsichtlich der Verhinderung, der raschen Detektion und der Bekämpfung von Biofilmen im Lebensmittelbereich nötig sind.“ Laut Kober-Rychli „ist und bleibt bis dahin die regelmäßige und gründliche mechanische Reinigung die wichtigste Maßnahme in der Vorbeugung von Biofilmen.“
International Journal of Food Microbiology, doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2020.108668
