Robert Klatt
Aus Mehlwürmern kann ein Proteinpulver mit Fleischgeschmack produziert werden, das etwa zur Erhöhung des Proteingehalts in Schnellgerichten dienen kann. Die subtile Herangehensweise soll die Akzeptanz von Insekten als Lebensmittel erhöhen.
Iksan (Südkorea). Laut Daten der Vereinten Nationen (UN) könnte die Weltbevölkerung bis Mitte des Jahrhunderts 9,7 Milliarden Menschen erreichen. Für die Versorgung einer derart großen Anzahl von Menschen mit Fleisch, hauptsächlich von Rindern, Schweinen und Schafen, wird ein erheblicher Bedarf an Nahrungsmitteln, Wasser und Bodenflächen benötigt. Die Suche nach umweltverträglicheren Proteinlieferanten ist deshalb unumgänglich.
Eine Alternative sind Insekten, die auch in der Europäischen Union (EU) bereits als Lebensmittel zugelassen sind. Die meisten Menschen sehen Käferlarven, etwa Mehlwürmer, aber als abschreckende Kriechtiere und lehnen den Verzehr ab. Laut Hee Cho von der Wonkwang University ist deshalb eine subtilere Herangehensweise nötig, um mehr Menschen dazu zu bringen, regelmäßig Mehlwürmer zu konsumieren.
„In letzter Zeit ist der Verzehr von Insekten aufgrund der steigenden Kosten für tierisches Eiweiß und der damit verbundenen Umweltprobleme interessant geworden. Insekten sind eine nahrhafte und gesunde Nahrungsquelle mit einem hohen Gehalt an Fettsäuren, Vitaminen, Mineralien, Ballaststoffen und hochwertigem Eiweiß, das dem von Fleisch ähnelt.“
Laut ihrer Publikation im Fachmagazin Food Science of Animal Resources haben die Forscher deshalb untersucht, wie sich aus Mehlwürmern ein Proteinpulver herstellen lässt, das in unterschiedlichen anderen Produkten verwendet werden kann. Sie haben dazu Mehlwürmer in Kombination mit Zucker gekocht und dadurch ein Aroma erzeugt, das an Fleisch erinnert. In der Zukunft könnten sie eventuell als schmackhafte Ergänzung des Proteingehalts in Schnellgerichten dienen.
Die erste Herausforderung des Forschungsteams war, die Geschmackseigenschaften dieses Insekts zu entschlüsseln. Sie analysierten die Duftnoten der Mehlwürmer in allen Lebensphasen, beginnend beim Ei über die Larven- und Puppenstadien bis zum ausgewachsenen Käfer. Trotz einiger Unterschiede in den jeweiligen Komponenten, bestand das Hauptaroma in allen Phasen aus flüchtigen Kohlenwasserstoffen, die verdampfen und dadurch Düfte freisetzen. Rohe Larven wiesen etwa Duftnoten auf, die an nasse Erde, Garnelen und süßen Mais erinnerten.
Daraufhin untersuchte Hojun Seo, ein Promotionsstudent in Chos Team, die Veränderungen im Geschmack, die sich ergaben, wenn die Larven auf unterschiedliche Weisen zubereitet wurden. Dampfgegart entwickelten die Mehlwürmer noch stärkere Aromen, die an süßen Mais erinnerten, während geröstete und frittierte Varianten geschmackliche Nuancen von Garnelen und Frittieröl aufwiesen. Seo zufolge beinhalteten die Geschmacksverbindungen, die beim Rösten und Frittieren entstanden, Pyrazine, Alkohole und Aldehyde, ähnlich den Verbindungen, die beim Garen von Fleisch und Meeresfrüchten entstehen.
Basierend auf diesen Erkenntnissen gingen die Wissenschaftler davon aus, dass durch das gemeinsame Erhitzen der proteinhaltigen Mehlwürmer mit Zucker weitere Aromen durch Reaktionen erzeugt werden könnten. Solche Aromen, oftmals als Prozessaromen bezeichnet, entstehen, wenn Zucker und Proteine gleichzeitig erhitzt werden und miteinander reagieren. Beispiele hierfür sind die Maillard-Reaktion, die Strecker-Reaktion, Karamellisierungsreaktionen und Oxidation von Fettsäuren, erklärt Cho. Diese Prozesse führen in der Regel zu einer Vielzahl an fleischähnlichen und würzigen Geschmacksrichtungen.
Hyeyoung Park erprobte unterschiedliche Herstellungsmethoden und Mischverhältnisse von Mehlwurmpulver und Zucker, wodurch sie diverse Reaktionsaromen erzeugte. In den Proben konnte sie insgesamt 98 flüchtige Verbindungen identifizieren. Anschließend wurden diese Proben einer Gruppe von Testpersonen vorgelegt, um Feedback darüber zu sammeln, welche den angenehmsten fleischähnlichen Geruch hatte. Als Ergebnis dieser Studie wurden 10 der Reaktionsaromen auf Basis der Verbraucherpräferenzen optimiert.
Nach Kenntnisstand der Forscher ist dies das erste Mal, dass Mehlwürmer zur Erzeugung von wünschenswerten Reaktionsaromen verwendet wurden. Sie hoffen, dass diese Ergebnisse zur kommerziellen Entwicklung von fleischähnlichen und herzhaften Aromen und Gewürzen beitragen und die Fertiggerichteindustrie ermutigen werden, essbare Insekten in ihre Produkte aufzunehmen. Der nächste Schritt für das Team besteht darin, die Kochprozesse weiter zu optimieren, um möglicherweise unerwünschte oder störende Aromen im endgültigen Gewürzmaterial aus Mehlwürmern zu reduzieren.
